Valkoinen ja koko vehnä
Valkoinen vs. koko vehnä
Nykyään kuluttajat ovat yhä tietoisempia siitä, mitä he syövät. Etusija siirtyy nyt terveelliseen ja ravitsevaan, sen sijaan, että vain maistuu hyvältä. Hyvä esimerkki olisi leivän tapauksessa. Monet ihmiset luultavasti kasvoivat kaupallisen valkoisen leivän kanssa kotona. Nyt kuitenkin hyvä numero alkaa siirtyä siihen, mitä me kutsumme kokonaiseksi vehnäleipäksi, väittäen, että se on terveellisempi vaihtoehto lihavalle, paksulle valkoiselle leivälle, johon kaikki tottuneet. Mutta mikä antaa meille käsityksen siitä, että koko vehnäleipä on todellakin ravitsevampaa? Kuinka muuten se eroaa valkoisesta leivästä? Valkean leivän ja täysjyväleivän väliset neljä suurta eroa ovat käytetyn jauhon tyyppi, jalostus, ravintoarvo ja fysikaaliset ominaisuudet.
Tärkein tekijä valkoisen valkoisen vehnän erottamiseksi olisi kyseinen jauhot. Kutakin leipää varten käytetty jauhotyyppi on melko helppoa ja melko tavallista erottaa valkoista jauhoa valkoiselle leivälle, vehnäjauhoa täysjyväleipää varten. Jauhot ovat pohjimmiltaan peräisin vehnämarjoista. Vehnämarjut koostuvat kolmesta ravintoainepitoisesta osasta: leseistä, alkioista ja endospermistä. Koko vehnäjauhon tuotannossa käytetään kaikkia näitä osia. Valkoisen jauhon tapauksessa kuluu vain endospermi, joka olisi tärkkelysisäistä kerrosta. Valkaisen jauhon jyrsintä ja erottelu vie siis enemmän resursseja kuin täysjyväleipä. Samasta syystä monet maa- ja metsätalouden järjestöt tukevat koko vehnää tavallisen jauhon aikana. Leipomisen osalta valkoiset jauhot nousevat paljon nopeammin kuin koko vehnä. Jälkimmäinen on tiukempi ja vaatii enemmän nestemäistä kuin jälkimmäinen.
Sekä vehnä- että valkoiset leivät ovat monimutkaisia hiilihydraatteja ja vähärasvaisia. Valkoista leipää on rikastettu neljällä suurella B-vitamiinilla - niasiini, tiamiini, foolihappo ja riboflaviini - sekä rautaa yhtä suuriin tai suurempaan määrään koko vehnäjauhoja. Lihan vahvistaminen kalsiumilla on valinnainen ja tehokas 1. tammikuuta 1998, kaikki rikastetut jyviäuhoja on väkevöity foolihapolla, mikä auttaa suojaamaan spina bifidaa vastaan. Kuitenkin, koska valtava osa vehnän marjasta hylätään valkoisessa leivässä, myös yli 30 ravintoainetta, jotka ovat voineet olla terveydelle hyödyllisiä, mukaan lukien B-vitamiinit ja rauta, otetaan myös pois. Lisäksi täysjyväleipä säilyttää neljä kertaa enemmän kuitua kuin valkoisen leivän. Kuitu auttaa ruoansulatuskanavan ja erittimen järjestelmien toimimaan hyvin. Suurempi kuidunotto vähentää sydänkohtauksen ja siihen liittyvien sairauksien riskiä 20 prosentilla. Vastaavasti tutkimukset osoittavat, että niillä, jotka syövät valkoista leipää, on suurempi todennäköisyys diabetekselle kuin kokojyväleipää syövät.
Kokonainen vehnäleipä on fyysisen ulkonäön ja koostumuksen kannalta erottuva, puuskaton ulkonäkö, usein hieman karvas maku ja raskaampi. Vehnäleseiden ja -alkioiden maaperäosat ovat ilmeisiä, mikä tekee leivästä karkeamman. Sitä vastoin valkoinen leipä on tavallisesti valkoista, tasalaatuista. Se on kevyt ja suhteellisen makeampi kuin koko vehnä.
Yhteenveto
- Valkoista ja täysjyväleipää erottaa ensisijaisesti niiden leipomisessa käytettävät jauhot - valkoisen jauhon edelliselle vehnäjauholle jälkimmäiselle.
- Valkoinen jauhot valmistetaan vain vehnän endospermistä, kun taas täysjyvästä kaikista kolmesta osasta, mukaan lukien leseet ja emäkset.
- Koko vehnällä on enemmän ravinteita ja kuitupitoisuutta kuin valkoinen.
- Leipomisessa koko vehnä on tiukempi ja vaatii enemmän vettä.
- Valkeaan leipään maistuu useimmiten parempaa, koska se on kevyempi, hienompi ja suhteellisen makeampi kuin koko vehnä.
