UMAMI JA KOKUMI
Koska ne ovat niin selkeitä heidän ainutlaatuisesta äänestyksestään, Umami ja Kokumi ovat kaksi japanilaista sanaa, jotka ovat yleistyneet äskettäin varsinkin japanilaisten ruokien leviämisellä kaikkialla maailmassa ja mikä tärkeintä, koska he ovat äskettäin tunnustaneet länsimaisten tutkijoiden.
Umami, japanilainen, tarkoittaa "herkullista makua", joka on nyt tullut viides tunne makua, lisäämällä hyvin yleinen makea, hapan, viallinen ja katkera. Se on laajalti tunnustettu ympäri maailmaa yleinen ravitsemuksellinen tunne, joka on herkullista. Sen kirjaimellinen merkitys on "miellyttävä suolainen maku". Aistinvaraiset ammattilaiset jatkavat kuvaamaan Umamia kypsänä, suolaisena tai lihavana.
Kokumi, toinen samanlaista alkuperää, jota käytetään myös merkitsemään makuaistin, tarkoittaa "runsaasti makua". Kokumi-aistimuksen erottuva piirre on se, että se herättää mainettaan ja suosioaan siitä, että sen tunne on erittäin voimakas intensiteetti, joka pysyy melkoisen pitkään! Tavallinen ajatus on se, että se antaa astian syvyyden ja yhdenmukaistaa kaikkien ainesosien makuja. Kaksi sanaa, jotka ovat liittyneet kokumiin aina silloin tällöin ovat "sydämellisyyttä" ja "suutelua", ja auttavat selittämään tarkan tunteen, jonka kokumi merkitsee.
Kokumi johtuu sellaisista astioista koostuvista komponenteista tai yhdisteistä, joilla on oma ominaisuusmaku, mutta myös parantavat astian yleistä makua. Jotkut tutkijat ovat sitä kutsuttu kuudenneksi makuksi, joka on samanlainen kuin katkera maku ja jolla on omat reseptorit kielellä. Japanilaiset tutkijat sanovat kuitenkin kalsiumin makumummut kokumiksi ja väittävät, että sillä ei ole itse makua, vaan itse asiassa laukaisee kielen kalsiumreseptorit ja tukee siten makeita, suolaisia ja umami-makuaistuksia.
Molempien erottaminen tieteellisellä pohjalla, Umami kuvailee makua, joka saa nauttimaan ruokaa, joka sisältää aminohappoa, glutamaattia ja ribonukleotidejä, kuten insinuata ja guanylaattia. Kahden mainituista nukleotideista katsotaan olevan eniten vaikutusta maku-tunneeseen, jonka termi Umami tarkoittaa. Toisin kuin tässä, Kokumin tunne johtuu kemiallisista yhdisteistä, joihin kuuluvat kalsium, protamiini, gluthathioni ja L-histidiini.
Jotta käden ulottuvilla ja käytännöllisemmällä ymmärryksellä ja näiden tuntemusten toteutumisella saadaan aikaan joitain esimerkkejä elintarvikkeista jokapäiväisestä ruokavaliostamme, jotka antavat tunteita näiden sanojen kuvaamiseksi. Kuten aiot löytää, olet jo törmännyt näihin makuihin ymmärtämättä! Vaikka ei aina ole mahdollista selvittää, onko jotain syötävän tuotteen täsmällistä makua vastaava Umami tai Kokumi, on mahdollista huomauttaa, että mikä edellä mainituista komponenteista tai kemiallisista yhdisteistä löytyy, missä elintarvikkeita. Lihavalmisteet, vihannekset ja kala ovat esimerkkejä elintarvikkeista, jotka sisältävät umami-rikas yhdisteitä. Tämän lisäksi ostereita, katkarapuja, shiitake-sieniä ovat myös runsaasti yhdisteitä, jotka ovat vastuussa umami-aistimuksesta. Maito, sipuli, juusto ja hiivauutos ovat kuitenkin joitakin elintarvikkeita, jotka kulutetaan tavallisesti kokumitunnelmaan jossain vaiheessa.
Nykyään yhteiskunnassa on monia huolenaiheita, kuten korkea verenpaine ja diabetes, jotka ovat seurausta korkeasta suolasta ja sokerin saannista vastaavasti. Umami- ja kokumitunnelmamme tarjoavat hyödyllisiä korvikkeita näiden mahdollisten haitallisten lisäaineiden tarjoamiin makuun. Umami edistää esimerkiksi kylläisyyttä ja auttaa samalla vähentämään natriumia (natriumkloridin tai yhteisen suolan osa). Itse asiassa umami-tunne kykenee myös parantamaan tietyn ruoka-aineen suolaisuutta ilman että natsiumpitoisuutta todella nousee. Kokumiin siirtyminen ei vaikuta vähäisemmäksi terveellisempään ruoka-aineeseen osallistumiseen, eikä se millään tavoin vaaranna minkään elintarvikkeen makua vähentämällä natriumia sekä öljyä, sokeria, rasvaa ja MSG-sisältöä.
Yhteenveto pisteissä ilmaistuista eroista:
- Umami-herkullinen maku / miellyttävä maku maku; kokumi-rikas maku, pidempi kestävä
- Umami-viidennen maun makea, hapan, katkera, viallinen; kokumi-6th
- Umami, johtuen aminohaposta, glutamaatista ja ribonukleotideista, kuten insinuatista ja guanylaatista; kokumi kalsiumin, protamiinin, gluthathionin ja L-histidiinin takia
- Umami-elintarvikkeet: Lihavalmisteet, vihannekset, kala; kokumi elintarvikkeet: maito, sipuli, juusto, hiivauute,
- Umami-korvaavat suolat (natrium); kokumi-korvikkeet suolaa, öljyä, sokeria, rasvaa, MSG: tä
