Kaikki tarkoitetut jauhot ja kakkujauhoja
Jos olet vain aloittelija leivonnassa, sinun on pakko olla sekaisin, kun kohtaat reseptejä, jotka kutsuvat nimenomaan kakkujauhoja useimmille meistä yleisesti uskomme, että kaikkiin tarkoituksiin tarkoitettuja jauhoja voidaan käyttää useimmille leivontaan. Kuitenkin sellainen jauho, jota käytät leivonnaisten, leivonnaisten ja leivonnan leivontaan, tekee suuresta erosta lopputuloksiin.
Merkittävin ero kakun ja kaikkien käytettyjen jauhojen välillä on siinä olevan proteiinisisältö. Jauhot proteiinipitoisuus vaikuttaa gluteenin määrään, joka syntyy vaivaamisen ja jauhotuksen aikana. Glutens ovat vain aminohappoja, jotka tekevät jauheesta joustavamman tai vähemmän elastisen, kun jauhot sekoittuvat veteen ja vaivataan, koska ne ovat vastuussa taikinasta luodun ilman tai kaasun pitämisestä jauhamisen ja leivontaan. Toisin sanoen gluteenia on se osa, joka tekee lopullisen tuloksen joko kovaa, kuten leipää tai ilmavaa ja murentavaa, kuten kakkuissa tai leivonnaisissa. Tyypillisesti kakkujauho koostuu 7-8% proteiinipitoisuudesta, kun taas yleiskäyttöinen jauhot koostuvat 11-12% proteiinisisältöstä.
Ilmasto vaikuttaa myös vehnän proteiinipitoisuuden määrään ja tyypillisesti Yhdysvalloissa Etelä-maissa viljellyn vehnän kaikkiin tarkoitetut jauhoiden proteiinipitoisuus on vain 7,5-9,5 prosenttia, kun taas Pohjois-osavaltioissa viljelty vehnäpohjainen jauho proteiinisisältö on 11 - 12%.
Toinen ero on se, että kakkujauhoja kutsutaan "heikoksi" jauhoksi, koska sen pääasiallinen ainesosa on pehmeä vehnä, kun taas kaikkiin tarkoituksiin tarkoitetut jauhot ovat sekä kovan että pehmeän vehnän yhdistelmä. Kaikkien jauhojen ei voida kutsua "voimakkaaksi" jauhoksi, mutta ne jäävät jonnekin vahvan ja heikon välillä, koska se vaatii jotain leipäjauhoa, joka sisältää enemmän kovaa vehnää, jota kutsutaan vahvaksi jauhoksi.
Myöskään kaikki tarkoitetut jauhot eivät ole niin hienoksi jauhettuja kuin kakkujauhot, joiden vuoksi sekä jauhojen rakenteessa on eroja. Jotkut keittiömestarit ja leipurit sanovat, että kakkujauho on kloorattu, mikä tekee siitä happamman ja imee vettä nopeasti, jotta kakku nousee ja asetetaan hyvin.
Jos resepti pyytää erityisesti kakkujauhoja, on parempi olla korvaamatta minkään muun jauhon kanssa, mutta yleinen korvaava kaava 1 kuppi kakkujauhoa vastaa 1 kuppi kaikenlaista jauhoa miinus kaksi rkl. Jotkut sanovat myös, että voit lisätä noin 2 rkl maissitärkkelystä kaikkiin jauhoihin.
Yhteenveto: Molempien jauhojen tärkein ero on niiden sisältämä proteiinimäärä, joka vaikuttaa jauhon gluteenia tai elastista laatua. Kakkujauhoilla on alhainen proteiinipitoisuus, noin 7-8%, kun taas kaikkiin jauhoihin sisältyy noin 11-12%. 2.Cake -jauho valmistetaan pehmeästä vehnästä, kun taas kaikkiin jauhoihin on yhdistetty sekä kovaa että pehmeää vehnää. 3.Cake-jauho on hienoksi jauhetaan ja kloorattuna joskus kaikkiin tarkoituksiin jauhoihin nähden.
