Ruisleipää ja Pumpernickel-leipää
Ruisleivän ja pumpernickel-leivän välinen ero voi olla suuri sekaannusvaara molemmille leipomoille ja ravintolapäille, koska niitä käytetään yleisesti monissa ruokapaikoissa sekä leipomoissa. Ei ole harvinaista, että joku tilaa yhdenlaisen leivän ja on kokonaan toisenlainen. Ruisleivät ovat kolmesta muodosta; kevyt ruis, tumma ja marmoroitu ruisleipä.
Kevyt ruisleipä valmistetaan ruismarjan keskipohjaisella endospermillä jauhamalla valkoista ruisjauhoa. Maajauho ei sisällä mitään ulommasta siemenpäällyksestä, leseistä tai alkioista, joten se on melko vaalea ja sen valmistettu leipä. Pimeässä ruisleivässä on kaksi tapaa, joilla se voidaan tehdä. Ensimmäinen on täsmälleen tapa, jolla kevyt ruis on valmistettu, mutta väriaine ja muu mauste lisätään kaakaojauheeseen ja melassiin. Toinen tapa, joka näyttää olevan myös enemmän sovittu aitoksi, on silloin, kun käytetään erilaista ruisjauhoa kuin valoa. Jauhot jauhetaan ruismarjan endospermistä, joka on osa, joka sisältää enemmän väriaineita. Jauho on yleensä jauhettua enemmän karkeasti. Marmori ruisleipä on yksinkertaisesti sekoitettu kevyestä ja tummasta ruis taikasta, joka on rullattu yhteen. Koska niillä on lähes sama tiheys, kevyt ja tumma ruista muodostavat yhtenäisen seoksen, kun niitä leivotaan yhdessä.
Mitä pumpernickel leipää, se on valmistettu jonkinlaisesta jauhoista kutsutaan pumpernickel jauhoja, jotka on valmistettu karkeasti jauhettua ruis marjoja. Tietyissä erityisissä resepteissä voidaan lisättyjä rypälelajikkeita lisätä pumpernickel-leipätaikaan. Pumpernickel-leipäleivät ovat yleensä tiheitä ja tummia, joilla on voimakas aromi. Aromaatti johtuu siitä, että pumpernickel-leipää tavallisesti höyryllä paistetaan alhaisella lämmöllä yli kaksi tuntia, jona aikana leipää muodostuu makuaineita ja rukiin luonnollinen sokeri tummenna ja makeutetaan pitkään hidasta paistamisen takia. On syytä tietää, että lähes kaikki ruisleivät sisältävät jonkin verran vehnäjauhoja niiden taikinaan, koska ruista ei sisällä gluteeniä tuottavia proteiineja, joten se ei saa tuottaa syötävää leipää käytettäessä ilman vehnäjauhoja.
Yhteenveto: 1. Säännölliset ruisleivät valmistetaan endospermistä jauhetusta jauhosta, kun taas pumpernickel on peräisin koko marja-jauhosta. 2. Jauhot pumpernickelin valmistamiseksi ovat karkeasti jauhettuja, kun taas ruista ei ole karkeaa. 3. Pumpernickel-leipä pyrkii olemaan tummempi ja voimakkaampi maustettu kuin tavallinen ruisleipä. 4. Pumpernickel-leipä on myös enemmän makeutettua kuin tavallinen ruisleipä, koska pitkä hidas leivonta on matalaa lämpöä.
